Moqueca de Congrio y Camarones

En el año 2007 tuve la maravillosa oportunidad de probar una Moqueca de camarones por primera vez, ahí mismo en Bahía, Brasil. El lugar de origen de este plato. La combinación de coco y tomate se ve en platos de Asia, pero al parecer la moqueca tiene influencias Africanas.

Puedes usar cualquier pescado blanco, o sólo camarones. Sumado a especias, caldo, vegetales y hierbas aromáticas, los sabores se potencian y se complementan en armonía.

Puedes usar cualquier pescado blanco pero es ideal que la carne sea un poco más firme. El Congrio viene muy bien. Además del caldo de cabeza de Congrio, le agregué un bisque de Camarones para potenciar el sabor al máximo, junto con Azafrán, que no son parte de la receta original.

Normalmente se sirve con arroz blanco o aromatizado al coco. Se puede servir perfectamente con una ensalada, papas o vegetales asados.

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Ingredientes

Proteínas

• 1 Congrio Dorado entero con cabeza, limpio.

• 500gms de Camarones crudos enteros con cabeza

• 1 limón sutil o 4 limones de pica

• 50gms Harina Tostada

• Sal de mar

Caldo de Congrio

• 1 cabeza de Congrio o más

• 1 Cebolla

• 1 diente de Ajo

• 1 Zanahoria

• ramas de Apio

• 1 hoja de Laurél

• 1 taza de Vino blanco

• 1 litro de Agua

Bisque de Camarón

• Cabezas y carcazas de los Camarones

• 1 litro de Agua

• 1 cda de Mantequilla

• 1 Cebolla morada

• 1 diente de Ajo

• 1 hoja de Laurél

• 50gms concentrado de Tomate

• Piel y jugo de 1 Limón

• 200ml de Crema

• 100ml de Coñac o Pisco

• 1 cdta Paprika ahumado

• 1 cdta Azúcar

• Sal y Pimienta Blanca

• 1 cda Concentrado de Langosta (opcional)

Moqueca

• 2 cdas Aceite de Palma roja Brasilera o Aceite de Coco

• 1 Cebolla

• 1 Zanahoria

• 1 Pimentón Rojo y 1 Amarillo

• 2 a 3 dientes de Ajo

• 1 Jalapeño o Ají verde sin semillas

• 1 Tomate maduro o algunos tomates cherry

• Algunas hebras de Azafrán

• 50gms concentrado de Tomate

• 2 cdtas de Paprika ahumado

• 1 cdta de Comino molido

• La otra mitad del caldo de Congrio

• Bisque filtrado. Cantidad necesaria

• 1 tarro de crema de coco

• Perejil picado

• Ramitas de Estragón fresco

Paso 1: Caldo de Congrio

Pon a calentar una olla a fuego máximo y agrega un poco de aceite vegetal. Echa la cabeza de Congrio para que se dore por ambos lados. Agrega las verduras con el laurél y cocina por algunos minutos. Agrega el vino blanco y deja que reduzca dos minutos más. Agrega agua fría y cocina el caldo por al menos 1 hora, retirando la espuma y las impurezas que se vayan formando. Pasa el caldo por un cedazo o filtro.

Paso 2: Bisque de Camarón

Pela los camarones, retirando cabeza, carcaza y cola. Retira el intestino si es necesario.

Calienta otra olla a fuego fuerte y dora las cabezas y carcazas de camarón con un poco de aceite y la mantequilla. Agrega las verduras picadas y dora bien. Incorpora el coñac y reduce hasta eliminar todo el alcohol, flambea con cuidado si es necesario.

Agrega los condimentos, la piel y jugo de limón, el azúcar, agua y los concentrados. Cocina por unos minutos y reduce a fuego mínimo. Agrega la crema y reduce por unos minutos más, cuidando que no se corte. Pasa el bisque por un cedazo y descarta los sólidos. Asegúrate de presionar bien para extraer todo el sabor.

Paso 3: La Moqueca

Con nuestros potentes caldos ya terminados, podemos empezar el plato. Lo primero es cortar el Congrio. Puedes cortar medallones con la ayuda de un cuchillo machete o bien retirar la carne del espinazo central con cuidado. Es importante cortar el pescado en trozos no muy pequeños. Marina los trozos con sal de mar y rayadura de limón, luego empánalos con harina tostada y dóralos rápidamente en un sartén muy caliente con un poco de aceite de palma o coco. Retira y reserva en papel absorbente.

Corta las verduras en cubos pequeños y empieza a cocinarlas con un poco de aceite, revolviendo constantemente. Cuando las verduras ablanden sazona con sal y pimienta y agrega el tomate y el concentrado de tomate. Cocina por unos minutos y agrega la crema de Coco. Reduce por unos minutos.

En un sartén a fuego mínimo agrega el comino, paprika y azafrán para tostar brevemente. Agrega las especias a la olla, junto con el caldo de congrio y reduce por algunos minutos. Agrega el bisque, los trozos dorados de pescado y los camarones pelados. Cocina por un par de minutos más y agrega las hierbas frescas picadas.

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Tips para Servir

Puedes acompañar la Moqueca con un arroz aromatizado al coco, cocinándolo con un poco de leche de Coco y sirviendo con escamas de coco que puedes tostar en horno o sartén bajo. Un gajo de limón sutíl o lima siempre viene bien.

Como todo estofado tipo curry, el sabor es mejor al día siguiente. Puedes adelantar el trabajo y engañar a tus invitados, aunque tu cocina no tendrá el mismo aroma. Pero te aseguro que si te llevas este plato a tu trabajo al día siguiente, lo encontrarás aún más rico.

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Xx,

Javi