La moda de la industria gastronómica

Hoy en día "todos" quieren ser parte de un negocio gastronómico, te dicen donde comer, o cocinan para sus redes sociales.

Hace unos años ya, que ser parte de la industria de la comida se volvió un "buen negocio" (No necesariamente). Se volvió trending topic en redes sociales, y cada vez hay más aperturas de locales e incluso emprendimientos personales relacionados con la alimentación. Pero no todo lo que brilla es oro, el rubro está más complejo que nunca, y el mercado mal regulado.

Una de las razones por las que decidí empezar a escribir sobre gastronomía, la expondré en este primer artículo. Hace ya algunos años que veo como ingenieros, arquitectos, abogados, o personas de la profesión que te imagines, han incursionado en el mundo de los negocios gastronómicos. La primera vez que vi esto fue en Australia, hace unos 10 años, cuando fue el boom de los Food Trucks en ese país. Yo tenía a varios amigos que tenían food trucks, e incluso trabajé en mercados, festivales y ferias distintas. También aparecieron cada vez con más frecuencia, los grupos de inversionistas gastronómicos, dónde alguno de sus miembros no necesariamente era del rubro.

Supongo que como toda moda, la gente sintió cierta atracción al trend. Algunas personas quisieron ser parte y no quedarse fuera, porque les gustaba mucho cocinar, y tenían un plato estrella de su abuelita o alguna cartita bajo la manga, que sin dudas sería un éxito.

Lo que no sabían es que cocinar en tu casa es muy distinto a cocinar para una multitud. Algo similar pasa con el servicio y la administración. No es lo mismo atender a diez amigos que a cien comensales. El estrés que trae consigo cocinar para cientos de personas en un día, es algo que no es fácil de manejar, incluso para quienes somos Chefs profesionales. Poco a poco veía como la gente iba desistiendo, cuando se daban cuenta que no era lo que pensaban. Se iban con "heridas de guerra" por lo demás, entre cortes y quemaduras varias.

Noté que en Chile había un boom mediático con gente que estaba haciendo videos de cocina, incluso antes de la pandemia. El encierro de las cuarentenas les cayó como anillo al dedo por lo demás, porque las visualizaciones de los videos en plataformas como Youtube o Tiktok se dispararon, sobre todo en ese tipo de videos al estilo "Hágalo usted mismo". Daba la sensación que levantabas una piedra y salía alguien haciendo un video de cocina, gente que incluso encontró su nuevo nicho.

Al volver a Chile a fines del 2018, pude ver algo que me sorprendió aún más. En Chile se pone mucho precio "al ojo". En la misma semana puedes ir a un restaurant bueno y a otro pésimo, donde la diferencia de precio entre ambos es muy poca. Lógicamente las diferencias entre servicios son muchas, y eso es extraño. De alguna manera el mercado está mal regulado y eso es algo macro, difícil de cambiar. En otros países la curva de la relación precio/calidad está un poco mejor calibrada, por lo tanto es conveniente prestar atención a este detalle aquí. Muchas veces, los clientes se sienten un poco "estafados" por ciertos restaurantes en Chile, y se usa mucho la frase "No vuelvo más".

La pandemia del emprendimiento y la regulación del mercado

Llegó el estallido social y luego la pandemia de los emprendimientos. Un verdadero mar de gente, que se metió en el rubro para tratar de generar ingresos. Desde Pisco Sour hecho en casa a platos preparados para la semana, los emprendimientos no regulados estaban a la orden del día, lo que fue una doble patada en el estómago a todos quienes teníamos locales comerciales, con permisos sanitarios y patentes al día, por lo demás - Algo que aún pasa con el comercio ambulante.

El Margen o retorno que estaban consiguiendo algunos emprendimientos de casa, era mejor al de algunas empresas del rubro. Un buen ejemplo es el Pisco Sour. Hoy en día se está cobrando 15 lucas ($15.000 CLP) o más, por una botella de menos de 1 litro de Pisco Sour. El margen de eso es envidiable.

Es cierto que algunos restaurantes "pegan el palo", y cobran excesivamente por sus productos y servicios también, pero en realidad el retorno que puedes conseguir en la mayoría de los casos en este rubro, no es tan alto como en otras industrias. Además, siempre hay muchas alternativas que siguen siendo razonables y convenientes. Siempre existen los restaurantes con excelente relación precio/calidad, en todo el mundo, pero uno no necesariamente sabe siempre elegir bien.

El boom del delivery y las Dark Kitchens, ¿Ya fué?

Otra moda que llegó para quedarse - pensábamos - pero que ha perdido terreno post-pandemia, es el delivery. Muchos negocios hicieron grandes ganancias gracias al delivery, en los tiempos de cuarentena y encierro obligatorio. Parecía que esta tendencia se había consolidado en tiempo record; De un momento a otro la gente se vio obligada a pedir alimentos que fueran despachados a sus casas, lo que también favoreció a empresas como Cornershop.

Afloraron también las dark kitchens. Cocinas exclusivas para comida de reparto. Un formato que se creó antes del Covid 19, pero que no tuvo una masificación hasta las cuarentenas obligatorias, lo mismo que pasaría con la plataforma de videoconferencias Zoom. Las ganancias de estos negocios se dispararon de la noche a la mañana, y todo indicaba que serían parte de la nueva norma, como el teletrabajo que definitivamente se validó en muchas empresas.

Hoy en día, el panorama luce muy distinto al de tres años atrás. La gente volvió a salir y a elegir la oportunidad de compartir y sociabilizar con otras personas, en vez de comer en la comodidad de la casa.

"Nuestras ventas por concepto de delivery hoy, están entre el 10 y 15% de nuestras ventas totales. Pasar de un panorama a otro totalmente opuesto en tan poco tiempo, fue inesperado para la industria". Felipe Lillo, La Burguesía

Son muchos los restaurantes que bajaron sus ventas de delivery dramáticamente, lo que se compensó con la reapertura de sus puertas, pero que de igual forma generó ciertos problemas, por ejemplo sobre-stock de envases para llevar. Peor suerte han tenido los empresarios que invirtieron en cocinas Dark Kitchens, porque muchos arrendatarios se han ido, y se les ha hecho difícil encontrar nuevos interesados en estos espacios. Si bien estas nuevas tendencias llegaron para quedarse, su auge y esplendor está quedando atrás.

¿Cuánto dura una moda o un trend?

Poder predecir cuánto durará una moda es muy difícil y cada caso es distinto. Por ejemplo, pareciera que las Pizzas o las Hamburguesas nunca pasarán de moda, pero ¿Pasa lo mismo con el Sushi o la comida China?. Si bien el Sushi o la comida China llevan décadas de éxito en nuestro país, las ventas de esos locales han disminuido. Son muchísimos los restaurantes o negocios de comida asiática que han cerrado en los últimos años, y algunas nuevas aperturas duran poco.

Normalmente lo que sobrevive lo hace por la sencilla razón de que innova, no se queda pegado en lo que ofrecía hace quince o veinte años. Es por esta razón que apareció el sushi "acevichado", proteínas sopleteadas frente al comensal, salsas novedosas, caviar, wakame, edamame, y tantas cosas que los primeros sushi de Chile nunca ofrecieron. La evolución natural de la propuesta marca la diferencia, es por lo mismo que tantos restaurantes de comida China que nunca se modernizaron, han ido desapareciendo con los años.

También hay modas que simplemente no pegan. Un ejemplo que se me viene a la cabeza, son los Bubble Tea. El té con burbujas, furor en Asia. Incluso en Australia, los locales de Bubble Tea tienen filas de personas esperando pacientemente por su té, y es que claro, la cultura asiática es muy potente en Oceanía, y hay muchos más asiáticos que acá dando vueltas, por lo tanto el potencial cliente es ampliamente favorable. Ahora bien, no tuvimos que recibir miles de inmigrantes japoneses para que el sushi funcionara en Chile, pero por alguna razón algunas cosas "pegan" más que otras, tanto que se hacen parte de la cultura gastronómica de los países, creando incluso fusiones culturales trascendentales como la comida Nikkei o Chifa en Perú.

No es fácil determinar la vida útil de una propuesta novedosa o innovación de negocios. Es algo que todo empresario gastronómico debe estar alerta y al día, para no dejar de ser competitivo. Sin embargo, "la moda" también puede jugar a favor del empresario. La gente atrae a más gente. La mejor publicidad que existe es el boca a boca. Javier Labra.